海南四大名菜

时间:2013/9/21 19:01:56  作者:符坚明  来源:海南旅游在线  查看:7829  评论:0
内容摘要:文昌鸡文昌鸡——号称“海南传统四大名菜之首”。因产于文昌而得名,而且还是驰名中外的一道名菜。据传,文昌鸡最早出自该市潭牛镇天赐村,村外多榕树,树上古枝参天,浓荫遮日,树下绿草如茵,鸡雏成群,鸡食榕籽、觅昆虫,追逐嬉戏,繁衍生栖,文昌鸡的特点是个体不大,重约1.5千克左右,毛色鲜...


海南四大名菜


文昌鸡

文昌鸡——号称“海南传统四大名菜之首”。因产于文昌而得名,而且还是驰名中外的一道名菜。据传,文昌鸡最早出自该市潭牛镇天赐村,村外多榕树,树上古枝参天,浓荫遮日,树下绿草如茵,鸡雏成群,鸡食榕籽、觅昆虫,追逐嬉戏,繁衍生栖,文昌鸡的特点是个体不大,重约1.5千克左右,毛色鲜艳,翅短脚矮,身圆股平,皮薄滑爽,肉质肥美。一般现在当地人养鸡方法:将纯种鸡苗交给农户放牧饲养120天,回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料,集中育肥50天。
关于文昌鸡的由来还有一个典故。相传明代有一文昌人在朝为官,回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道:“鸡出文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!”文昌鸡由此得名,誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名,村舍荣光,该村得名天赐村。天赐村中最早养鸡人姓蔡,故文昌鸡亦称蔡氏鸡。
在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。海南人吃文昌鸡,传统的吃法是白斩(也叫“白切”),是中国最佳食用型鸡种之一,最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。如果你夹一块金黄色的鸡肉放入你的口中,一定会脱口而出的一句话“棒!”同时配以鸡油,鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。 吃文昌鸡的佐料很讲究,蒜泥+酱油+桔子汁,海南人没有吃醋的习惯,桔子汁是必不可少的。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推崇,名气颇盛。
海南四大名菜
文昌鸡

嘉积鸭

嘉积盛产于海南琼海市嘉积镇,为海南四大名菜之一。相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭,故称“番鸭”。其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平,红冠黄蹶,羽毛黑白相间。由于嘉积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异,故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,营养价值高,故人们把嘉积饲养的番鸭称为嘉积鸭。据测定,嘉积鸭肉含蛋白质34%,比鸡和猪,牛肉含量都高,脂肪则占12%左右,比北京鸭的含量少8%,比鹅和草鸭更少;而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右,是一种肥美多肉,高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食,可补虚暖胃,强筋壮骨,活血行气。
民间把嘉积鸭视为补虚劳之食,取冬虫草一起炖食,滋补之功更大,如与糯米煮鸭粥食之,有养胃、补血、生津之功效。讲到了享受嘉积鸭,佐料也特别讲究:用滚鸭汤冲入蒜茸姜茸,挤入酸桔汁,加精盐,白糖,辣椒酱调成。那么这令人垂涎三尺的嘉积鸭是如何喂养的呢?这以琼海市嘉积填肥鸭最为出众,它的特点在于:从小给小鸭仔喂养淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,养到70天左右时开始填肥,也就是“填鸭”把米饭,米糠,豆饼等揉和成团,往其嘴里塞,一天三次。经过20多天的填肥,这时鸭的嘴脚变白,脂肪渗入肌肉,肉肥香嫩,以这种方式喂养的嘉积鸭,称为“正宗嘉积鸭”。一般嘉积鸭有白斩板鸭烤鸭三种食法,但以“白斩”最能体现原汁原味,固而最为出名。
嘉积鸭的烹制方法多种多样,但以“白斩”(又称“白切”)最能体现原汁原味,因而最为有名。
用料:嘉积鸭一只(重约2至3千克)、姜25 克、蒜头25克、咸盐适量。
制作:1、将活鸭割颈放血,
适量咸盐、姜、蒜(拍碎),水温至
至鸭仅熟时(以鸭身有弹性,用筷子
成整鸭形状上席。3、佐料:用滚鸭
替)加精盐、白糖,辣椒酱调成。酸
热水脱毛,切开下腹洞口,取出内脏
80℃时,将鸭放入水中烫过,然后
往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度
汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁(没
咸甜辣诸味具有。
,清水洗净晾干。2、旺火烧水,加
慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚,
)捞起,待自然冷却后斩件装盘,切
有酸桔汁时,可用米醋或醋精稀释代

特点:皮白肉厚,香气诱人,佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。


海南四大名菜

                                                                加积鸭

东山羊

东山羊自宋朝以来就已享有盛名,并是“贡品”,为海南四大名菜之一。
东山羊产于万宁市东山岭,毛色乌黑,肉肥汤浓,腻而不膻。东山羊通体呈黑色,它的性成熟较早,三至六月龄即性成熟,母羊5至8月龄即可配种,公羊十至十一月龄可开始利用。母羊年产1至2胎,产羔率150%-200%。东山羊适应性很好, 既可以适应放牧, 也可以适应舍饲。尤其对温热条件比较适合, 它主要适合在我国的南方, 气候比较温暖的地方饲养,尤其是在长江以南地区饲养 .
东山羊是在海南特殊的自然地理和社会经济条件下而形成的一个地方优良肉用品种.在体型外貌方面, 它在山羊当中是属于体型比较大的一种. 成年体重可达40到50公斤, 外貌特点是它的公羊母羊都有角都有胡须, 颈部比较细长, 体质比较结实,毛色短而发亮。
东山羊的食法多样,有红焖、清汤、椰汁、干煸及火锅涮等多种吃法,配以各种香料、味料,经过滚、炸、纹、蒸、扣等多种烹调。每种吃法都有各自的特色,但总地来说,就是好吃。
我们吃了以后,都张口叫绝, 色泽金黄,装盘整齐,肉质酥烂,润滑适口,气味芳香,十分鲜美。
海南四大名菜
东山羊

和乐蟹

和乐蟹是海南最负盛名的传统名菜之一,与文昌鸡加积鸭东山羊并称为“海南四大名菜”。和乐蟹产于海南万宁市和乐镇,以甲壳坚硬,肉肥膏满著称。和乐蟹得烹调方法多种多样,蒸、煮、炒、烤,均具特色,尤其以“清蒸为佳,既保持了其原味之鲜,又兼原色形之美。
“清蒸和乐蟹”的特点是:突出了和乐蟹的原汁原味,其蟹肉鲜嫩,蟹膏为黄色,似咸蛋黄,配姜醋佐料而食,味极鲜美,极富营养。而且,它还有“补骨髓,滋肝阴,充胃液,舒筋活血,治疽愈核”的药用功效。对人体可谓是有百利而无一害。
海南四大名菜
合了蟹

做法:
用料:新鲜“和乐蟹”数只,以个大肥嫩雌蟹为佳。
制作:1、将和乐蟹擦洗干净,
旺火蒸煮15分钟后取出。2、将熟
开两半,露出膏红蟹盖,再下十字刀
放入锅中,加适量清水(不浸过蟹面
蟹腮帮除去,在明火上稍烤干身,再
切件,摆盘整齐,连佐料一起上席。
为准)、精盐、姜片、葱条,加盖,
用干净毛巾抹去沾附物,然后横刀切
佐料配制:用适量蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成,亦可加辣椒,则更起味。
特点:此菜主要突出“和乐蟹”
且富营养,有“补骨髓,滋肝阴,充
原质原味,其蟹肉鲜嫩,膏黄色似咸
胃液,养筋活血,治疽愈核”之药用
蛋黄,酵姜醋偌料而食,味极鲜美,
功效。

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